LES PROTEINES

Constituants essentiels de la vie

Qui sont-elles ?

De la bactérie à l'Homme, chaque être vivant est constitué de milliers de protéines de tailles et de fonctions diverses. On estime que le génome humain, le support de l'information génétique, est capable d'exprimer une centaine de milliers de protéines différentes.

Elles jouent un rôle essentiel dans la plupart des processus de la vie. Chez les animaux supérieurs, par exemple, l'une transportera l'oxygène dans le sang (hémoglobine), une autre régulera le taux de sucre (insuline), alors qu'une troisième sera le constituant principal de la peau et des os (collagène).

La déficience d'une protéine peut avoir des conséquences plus ou moins graves. Chez l'Homme, cela se manifeste par des malformations congénitales ou par des maladies telles que l'anémie ou le cancer.

Une protéine est constituée d'unités appelées acides aminés. Il y a 20 sortes d'acides aminés. Une protéine différera d'une autre par le nombre d'acides aminés qui la constitue (classiquement, une protéine en compte de 10 à 10000), mais aussi par leur l'agencement les uns par rapport aux autres (on parle de sa séquence).

Les protéines dites " de structure " forment la trame de tous les organes du corps. Elles peuvent aussi être " fonctionnelles " comme celles qui constituent les anticorps, les enzymes, les hormones et l'hémoglobine par exemple.

Toutes les cellules de l'organisme sont faites de protéines. Elles sont en outre la seule source d'azote de l'organisme. Sans protéines, on se dénutrit et on finit par mourir.

Comment les fabrique t'on ?

Les protéines contenues dans les aliments sont scindées en acides aminés lors de la digestion. L'organisme peut ainsi utiliser ces derniers pour reconstruire ses propres protéines.
Il peut également, selon ses besoins, transformer un acide aminé en un autre. Seuls huit d'entre eux appelés "acides aminés essentiels" ne peuvent être synthétisés par notre corps. Or, il suffit que l'un d'eux manque ou même se trouve en quantité insuffisante pour que le processus de synthèse des protéines soit bloqué.
Les acides aminés essentiels sont nommés : isoleucine, leucine, lysine, méthionine, phénylalanine, thréonine, tryptophane et valine.

Dans quels aliments les trouve-t-on ?

Les protéines d'origine animale se trouvent dans:

• les viandes et poissons : 15 à 24%
• les fromages : 15 à 30%
• l'œuf :
13 g%
• les laitages: yaourts et fromage blanc: 5 à 8%
• le lait: 3,5%

Elles contiennent tous les acides aminés essentiels.

Les protéines d'origine végétale proviennent essentiellement

• du pain : 7%
• des céréales, féculents, légumineuses et légumes secs : 2 à 5%.

Elles sont déficientes en certains acides aminés essentiels.

Quels sont les risques d'une carence en protéines?

Une alimentation normale couvre largement les besoins en protéines. Le manque de protéines est assez rare. On aurait plutôt tendance à en consommer trop.
Cependant les personnes qui s'astreignent à des régimes amaigrissants draconiens, les personnes âgées qui se nourrissent mal ou encore les adeptes de certains types d'alimentation très déséquilibrée, comme le végétalisme où toutes les protéines animales sont exclues, peuvent manquer de protéines.
Il en résulte alors une grande fragilité, une moindre résistance aux infections et une fonte musculaire importante.
Une alimentation diversifiée, comprenant à chaque repas des aliments animaux et des aliments végétaux est de loin préférable pour satisfaire correctement les besoins en protéines de l'organisme.

Quels sont les risques d'une surconsommation de protéines?

L'excès de protéines existe quand on ingère des protéines pures pour fabriquer du muscle par exemple. Il peut avoir des conséquences néfastes sur la santé, les protéines laissant des déchets, au cours de leur métabolisme : urée, acide urique. Les reins n'arrivent plus à tous les éliminer et leur taux s'élève alors dans le sang.